«Cave canem» — «берегись собаки»
Надпись на дверях древнеримского дома

Да, едят корейцы собак, ну и что?! Едят, как бы против такого «варварства» ни протестовали цивилизованные нации, еще пребывавшие в первобытной дикости, когда древний Чосон («Страна утренней свежести») был уже сложившимся государством. Забыли защитники братьев наших меньших, как их предки, греки и римляне, вовсю уписывали барбосов и даже подавали их на роскошных пирах — сам Плиний писал, что вкус жареных щенков великолепен. Впрочем, не только они. Многие индейские племена Северной Америки ели собак — к примеру, у ирокезов полагалось непременно отведать собачатинки, перед тем как начать ритуальные пляски. Полинезийцы веками разводили мясных собак и даже называли их «пои», поскольку откармливали в основном на «пои» — вареных клубнях таро. На Гавайских островах собачатина не так давно ценилась выше всех прочих видов мяса — в 1830 году миссионер Уильям Эллис писал, что здесь собак кормят овощами и на пирах запекают до 200 штук. Да и первые английские поселенцы, высадившиеся на Американский континент, в голодную зиму съели всех своих мастиффов – не зря же их называют «мясными собаками»…

Думаете пережитки прошлого? Ничуть нет! И ныне в ряде горных кантонов цивилизованных Швейцарии и Австрии не брезгуют собачатиной. Рассказывают, что в одном из ресторанчиков швейцарского местечка Виднау можно отведать блюда из нее, причем абсолютно бесплатно! Оказывается, по местным законам запрещается торговать мясом домашних животных, но не возбраняется его есть. В 1996 году жители Швейцарии собрали семь тысяч подписей с требованием срочно ввести официальный запрет на употребление в пищу собачатины, однако на уровне кантона петиция была отклонена. Вердикт гласил: «Контроль над кулинарными пристрастиями граждан не входит в обязанности государства»…

Если говорить о странах Азии, то там эта «варварская» традиция имеет очень древние корни. В Южном Китае собак едят примерно с V в. до н.э. Китайский философ Мэн-Цзы (ок. 372—289 до н.э.) писал о целебных свойствах собачьего мяса, рекомендуя его при малярии, желтухе и заболеваниях печени. Во многих странах Азии, в том числе и в Корее, собачье мясо считается не просто едой, а еще и чудодейственным средством, укрепляющим мужское начало «ян».

Впрочем, достаточно истории — перейдем к делу. Для начала успокою Бриджит Бардо, безапелляционно заявившую, что «нация, которая ест собак — нация дикарей» — агитировать за собакоедение не буду. Тем более, в нашей семье живет симпатяга тойтерьер Ленчик, не вызывающий ни у кого гастрономических фантазий. Просто попытаемся подойти к вопросу беспристрастно. Специалисты утверждают, что собачатина — очень здоровое мясо. Оно не напичкано ни гормонами, ни антибиотиками. А собачий жир отлично помогает при простудах и других заболеваниях дыхательных путей. Это хорошо известно корейцам и проверено, кстати, на собственном опыте…

…Наш довольно потрепанный ГАЗ-69 седьмой час трясется по ухабам разбитой  пыльной грунтовки. Нас четверо: местный шофер Костя, кореец-буровик Мишаня, я (геофизик) и еще один питерский геолог Юра из нашей партии. В кабине жуткая духота, разговор давно завял, и только надсадный кашель Юры нарушает тишину, перекрывая не менее надсадный рёв старенького двигателя даже на самых крутых подъемах. Бедолага умудрился сильно простудиться, пытаясь как-то спастись от 30-градусной жары в горной ледяной речке. Парню явно становилось хуже, несмотря на отчаянный прием наших испытанных спецсредств — крепкого сладкого чая с водкой и просто водки, но без чая. Мишаня его успокаивал: «Сейчас доберемся до моего дома – матушка моя, великая знахарка, живо тебя вылечит!». Я ему верил, корейские старухи в Приморье издавна слыли фантастическими целительницами, и народ со всякими недугами отправлялся лечиться к ним (дипломированными врачами Дальний Восток и тогда был не избалован). Так же сделали и мы, благо дорога была попутной: нам надо было переехать на новый участок к озеру Хасан, а Мишаня отпросился на недельку домой, отдохнуть после недельной вахты…

Часа через полтора добрались, наконец, до хутора на берегу извилистой речки. Мы во главе с Мишаней отправилась топить баню, а Юру передали с рук на руки сухонькой старушке-кореянке. Когда, затопив печку и натаскав воды, вернулись в дом, страдалец, видимо прошедший начальный курс лечения и плотно закутанный в одеяло, тихонько посапывал. А мишанина мама уже накрыла на стол и сообщила нам: «Завтра, как встанет, все хорошо будет – я ему собачьим жиром грудь и спину намазала, топленого собачьего жира с молоком-медом выпить дала, да в платок из собачьей шерсти по пояс обернула»… На столе паром исходил котелок с наваристым мясным супом, кто-то произнес витиеватый тост за здоровье хозяйки (благо во вьючнике еще оставались остатки нашего старого «лекарства»), и мы набросились на первую часть трапезы (вторая планировалась после бани).

Первая порция супа была проглочена буквально мгновенно. Хозяйка с явным удовольствием налила по второй. Только после этого, утолив первый голод, я попытался оценить вкус – супец был приготовлен явно из какой-то дичи (то ли утятины, то ли оленины – отец Миши слыл очень искусным охотником). В нем явно было много чеснока, красного перца, а очень приятная кислинка, скорее всего, происходила от лимонника, главной целебной ягоды Уссурийской тайги (на обрезках его лозы здесь даже заваривают чай).

Когда вышли покурить на двор, я сразу спросил Мишаню, что, мол, такое вкусное было? Он лукаво улыбнулся: «Угадай!». Гадать было не особенно сложно – в крае многие рассказывали о корейцах-знахарях, о чудодейственном собачьем жире и мясе, которое они ценили на вес золота, поэтому, оценив хитрющую мину на узкоглазом Мишанином лице, я тут же ответил: «Собачатина!»… Такая быстрая реакция Мишаню явно разочаровала – он, конечно, надеялся огорошить изнеженного питерца, а потом вволю поржать над выражением лица своего начальника. Старался он зря – чего только нам геологам не приходилось есть в экспедициях, главное – подольше проварить (например, медвежатину варили не меньше 6 часов и никогда не жарили из нее шашлыки – трихинеллёз никто не отменял) и не сунуть в котел слишком много поганок. Правда, честно говоря, собаку я ел тогда в первый раз и, конечно же, не был в этом деле слишком искушен…

Утром больной выглядел явно повеселевшим, кашлял явно реже и тише, а через пару дней и вовсе забыл о болезни. Интересно, что и остальные проснулись с ощущением какой-то необычайной бодрости – впрочем, может быть, это было результатом наложения многих факторов: замечательной баньки, сытного ужина, бутылочки женьшеневой, которой нас после бани угостил хозяин, крепкого сна, да и самой атмосферы гостеприимной корейской семьи.

Уже вернувшись в Питер, я занялся этим вопросом всерьез и кое-что все-таки выяснил. Корейцы стали есть собачатину («кэкоги») примерно в 4 веке (скорее всего, пристрастили китайцы). До сих пор по популярности это мясо стоит на четвертом месте, пропуская вперед свинину, говядину и курятину. Более того, собака в Корее – деликатес, сродни, например, нашей медвежатине. Поэтому на севере Кореи собачатину величают «сладким мясом» («тан-коги»), блюда из нее стоят весьма немалые деньги, да и найти их можно далеко не везде.

При этом корейцы не поедают бездомных дворняжек, а специально выращивают на особых фермах собак «нуронг» – особую мясную породу. Причем, выращивают почти исключительно на растительной пище, а относятся к ним, как мы к своим свиньям и коровам, – даже имен им не дают. И вообще в культуре корейцев изначально не формировалось какое-то особое отношение к собакам, и держать их в домах как домашних питомцев никогда не было принято (похоже, что корейцам вполне хватало любви к ближнему). Мужчины этой страны абсолютно искренне уверены, что собачатина не просто полезна для здоровья, но особенно ценна при старческом нарушении потенции. Это мясо считалось настолько мощным афродизиаком, что не подавалось на загородных постоялых дворах, чтобы путешествующие и странствующие не «наломали дров» вдали от дома (я тогда почему-то сразу подумал о своих коллегах-геологах)… Впрочем, зато стало понятно, отчего местные повара понапридумывали столько блюд из своей естественной «виагры»…

Собачатину, например, готовят точно так же, как говядину, в популярнейшем местном блюде под названием «огненное мясо» («пулькоги»). Филе сперва нарезают ломтиками и маринуют 1,5–2 часа в соевом соусе, добавив в него рисовое вино, сахар, кунжутное масло, кунжутную соль (кунжутное семя жарят и толкут с крупной солью), черный перец (не жалея!), зеленый лук, давленый чеснок и имбирь, а потом сами гости жарят мясо на углях или газовом гриле, который устанавливают прямо в центре стола. Едят такое чудо, нарезав полосками и завернув с ломтиками чеснока в лист латука, а лучше периллы, обладающей ярким лимонным ароматом.

ПУЛЬКОГИ — «ОГНЕННОЕ МЯСО»
450 г говядины (лучше с прослойками жира); 2 ст. л. соевого соуса; 1 ст. л. сахара; 1 ст. л. кунжутного масла; 1 ст. л. кунжутной соли; молотый черный перец по вкусу; 4 перышка зеленого лука (нарезать на кусочки по 3-4 см); 3 зубчика чеснока (мелко нарубить); 1 ч. л. измельченного имбиря; 2 ст. л. рисового вина.

Сначала изготовим кунжутную соль. На сухой сковороде, помешивая, обжарить кунжутное семя до темно-золотистого цвета, пока не раскроется аромат. Дать остыть, а потом толочь в ступке вместе с солью (на 200 г кунжутного семени 1 ч. л. соли). Теперь можно приступать к приготовлению. Нарезать говядину ломтиками 7,5 х 7,5 см и толщиной примерно 3 мм. Смешать все приправы и мариновать мясо 1,5 часа. Затем на стол поставить угольный гриль и обжарить мясо до желаемой степени готовности. Если нет гриля, то можно обжарить мясо на слегка смазанной растительным маслом сковороде. Готовое мясо нарезают полосками и выкладывают на блюдо, устланное листьями латука. Отдельно подают нашинкованный чеснок и непременные приправы, без которых ни один кореец не мыслит жизни: темный соевый соус «канчжан», золотисто-бежевая соевую пасту «твенчжан» и ярко-красную перечную пасту «кочхучжан». Если соевый соус и соевая паста — приправы очень древние, то «кочхучжан» появился в конце XVI века, когда в Корее появился перец чили и быстро обрел там вторую родину. «Кочхучжан» делают из красного перца чили, соли, клейкого риса и растительного масла.

Если под рукой есть только собачьи ребрышки, их можно порубить на куски, часок выдержать в смеси кунжутного масла с сахаром (в равных частях), затем добавить соевый соус, зеленый лук, чеснок (побольше), черный перец, кунжутную соль, чуток муки, хорошенько перемешать, обжарить, добавить древесных грибочков, залить горячей водой, потушить, а когда мясо станет почти мягким, влить рисовое вино и довести до кипения. Перед самой подачей блюдо хорошо посыпать орешками гинкго. Короче, корейцы делают с собачатиной, что хотят: варят ее на пару, тушат в остро-сладком соусе, маринуют, жарят в кляре, и, естественно, готовят самые разнообразные блюда из собачьего фарша. Например, смешивают фарш с соевым сыром («тубу»), добавляют соевый соус, зеленый лук, чеснок (корейцы без него никуда!), кунжутную соль и масло, черный перец, хорошенько все перемешивают, формуют фрикадельки, окунают их во взбитые яйца, обваливают в муке, обжаривают и заправляют ими овощной суп. В дело идет и требуха – ее жарят со специями или делают колбасу.

Коронным блюдом этого «собачьего» направления является остропряная похлебка «посинтхан», в дословном переводе – «суп долголетия». Уж из названия понятно, что такой суп полезен для здоровья и продлевает жизнь (вероятно, в том числе, и сексуальную). Кто же откажется? Да и вкус этого наваристого супа (примерно то, что мы ели у корейцев в Приморье!) явно не плох, поскольку мясо очень долго варят с овощами, травками, чесноком, имбирем, луком-пореем, семенами периллы, жгучим перцем, а в конце вливают стаканчик рисовой корейской водки «соджу» (так же, как мы добавляем стаканчик водки в рыбацкую уху). Корейцы уверяют, что собачатина прекрасно помогает легче переносить жару, а посему хлебают ее душным летом, когда температура при максимальной влажности доходит до +40° С. Это блюдо можно отведать в кабачках около главного сеульского рынка, но цена будет кусаться… Собачатина!

Но! Успокоим защитников домашних любимцев и немного огорчим сторонников здравого смысла. За последние 20 лет ситуация в этой довольно щекотливой гастрономической сфере поменялась коренным образом. Молодые и довольно американизированные корейцы сегодня больше предпочитают гамбургеры и чисбургеры (коров-то никто не защищает!), а из «собачатины» (увы!) употребляют «горячих собак» – примитивные свиные сосиски в тесте. Однако историческая фраза Бриджит Бардо по поводу «варваров-корейцев», безжалостно пожирающих «друзей человека» (звезды не всегда думают, что говорят, – превыше всего имидж!), возымела свое действие. Перед Олимпиадой 1988 года, корейские власти, срочно повелели убрать из городов все рестораны, специализирующиеся на собачатине, и, естественно, запретили блюда из нее в официальных меню. Правда, готовить собачек все же дозволили, но только лишь «по просьбе клиентов». С тех пор, когда в Корее намечается очередное вселенское событие, типа чемпионата мира или Азии по футболу, опять встает вопрос: «Быть ли в меню собачатине?». Срочно появляются очередные запреты, которые вроде никто не отменял, но никто так и не соблюдает. Корейцы как готовили, так и будут готовить свой «посинтхан», однако, как водится, запреты лишь ежегодно резко поднимают цену, и без того весьма не дешевую.

Кстати, еще в советские времена в Ташкенте (в Узбекистан в 40-х годах прошлого века были депортированы большинство приморских корейских семей), полунелегально существовали «кядянг-тиби» – домашние харчевни, где фирменными блюдами были «кядя» – суп из собачатины, и «хе» – кусочки собачатины, приправленные уксусом, перчиком, чесночком и лучком. Есть сведения, что есть они и сейчас, правда, нет никаких гарантий, что «хе» и «кядя» будут из «правильного» мяса, а не из какой-нибудь тривиальной говядины или баранины, поскольку сегодня в Ташкенте собачатина – великий дефицит. Да и Корея – тоже не исключение. Поэтому можно только посмеяться над страхами туристов, которые побаиваются, что в настоящем корейском ресторане вместо «нормального мяса» им могут подсунуть собачатину. Ну кто же будет подавать дорогую стерлядь под видом дешевой селедки?! Самим не хватает!

Esmarhov